매력덩어리 ‘표고버섯(Oak-Mushroom,
Shiitake)
로마의 시저가 30여년차이의 클레오파트라를
정력적으로 사랑할 수 있었던 스태미너의 비밀은 돼지고기에 표고를 넣은 요리를 즐겨 먹었기 때문이라는 설이 있는데, 우리에게도 사랑받는 표고버섯은
채소와 육류의 장점을 고루 갖추고 있어 수 천 년 전부터 동∙서양에서 고급식품으로 사용되어져 왔다. 우리나라에서 능이, 송이와 함께 맛도
선호도도 인정되며, 중국에서는 표고버섯을 가장 으뜸으로 여기며, 일본에서도 표고(椎栮; シイタケ)버섯은 송이(松茸, マツタケ)와 더불어 인기가 높다. 얼마 전 KBS
비타민 스페셜 ‘위대한 밥상’에서 1위의 밥상메뉴로 표고버섯을 꼽았다.
표고버섯은 약리, 영양적으로 저칼로리 식품이면서 식이섬유를 풍부히
함유해 노폐물의 배출을 촉진하여 장청소는 물론 대장암도 예방하여 비만과 변비에 좋은 선호식품으로 다이어트에도 좋다. 칼슘, 인, 철분과 신경의
흥분전달에 관여하는 물질인 콜린, DNA 염기성분인 퓨린 등 각종 아미노산 단백질도 풍부하다. 비타민 B1, B2, 그리고 버섯들 중 비타민C
함량이 가장 높으며, 식물에서는 거의 없다는 비타민 B12도 풍부하다. 또한 에르고스테롤(ergosterol),
에리타데닌(erithadenine), 베타글루칸다당류(β-glucan polysaccharide) 등의 특징적 성분도 가지고 있다.
비타민D 전구체인 에르고스테롤은 균류 등의 스테롤 주성분인
스테로이드의 하나로 성장 및 질병 예방에 좋으며, 혈액 속의 칼슘과 인의 농도를 정상으로 유지시켜 뼈와 치아를 튼튼하게 하며, 골다공증도
예방하고, 비타민 D의 결핍에 의한 구루병과 빈혈 치료작용도 한다.
아미노산의 일종인 에리타데닌은 췌장에서 인슐린 분비로 혈당 조절을
용이하게 하고, 혈액 중의 콜레스테롤을 저하시키며, 아드레날린(adrenalin)저하 작용에 관여 혈압 강하에 효과적인 것으로 보고되고 있다.
고분자다당류로 베타글루칸의 하나인 렌티난(lentinan)은 항암
및 항종양작용도 뛰어나, 항바이러스 물질인 인터페론(interferon) 생성을 촉진하는 등 우수성이 있어 일본에서는 항암물질로 인정되었고,
후천성면역결핍증(AIDS) 등 각종 치료약 개발에도 응용하고 있다.
표고버섯의 베타글루칸다당체는 ‘키토산(chitosan)’으로
항암작용은 물론 면역활성을 강화시켜 화학적 처치의 부작용에 견딜 수 있도록 상당한 지지역활도 하고 있다.
키토산은
게, 새우 같은 갑각류와 버섯, 효모 등의 균사체에도 있는데 특성과 기능은 모두 유사하다. 일본의 東工大, 東北大 등의 키토산 연구에 의하면 혈중콜레스테롤 조절에 뚜렷한 효과와 면역 강화 특성이
확고해 면역저하 질환. 바이러스질환에 이용되는 천연재료로 많은 연구 보고들이 증명하고 있다. 식물체 중 버섯의 가장 큰 장점은 조리할 때 열에
의해서도 그 성분의 파괴가 거의 없는데 이것은 베타글루칸 구조의 식물키토산 성분이 영양소를 잘 보호하고 있기 때문이다.
동의보감에서는 표고를 마고(蘑菰)라 하여 성질이 평하고 맛은 달며
독이 없으며, 정신을 맑게 하고, 입맛을 나게 하며, 구토와 설사를 멎게 하고, 명나라 때 일용본초(日用本草, 오서(吳瑞)에 표고의 효능을
“풍치혈파기익(風治血破氣益)” 즉, 기를 돋우고, 혈전을 없애며, 풍을 치료한다“고 했으며, 1960년대 미시건대학의 케네스
코크란(Kenneth Cochran) 박사가 표고버섯에 강력한 항바이러스 물질 ‘렌티난'이 들어 있음을 밝혔고, 한국민속종합조사보고서(26)에
보면 표고버섯을 장복하면 면역기능을 활성화시키고, 고지혈증을 감소시키며 동맥경화를 줄여 오래전부터 활용되어오고 있다고 전한다. 또한
미국식품의약국(FDA)에서는 표고버섯을 10대 항암식품으로 권장하고 있다.
건조 표고버섯의 국물에서 발견된 대표적인 핵산계 조미료의 성분물질인
구아닐산은 메치오닌 성분과 함께 감칠맛과 향을 내는 천연조미료로서도 손색이 없다. 잘 말린 표고는 생것에 비해 약효면에서도 상당히 우수하며,
영양소 함량 또한 8배 이상 더 높아 사시사철을 두고 먹을 수 있다. 우리도 식탁에 표고버섯 가루를 준비하여 상시 애용하는 것도 좋은 방법이며,
특히 환절기에 면역활력도 우수한 표고버섯을 많이 먹어 질병으로부터 나를 보호하자!!!
유향자 한의학박사 / 함양농협 기술자문위원
